Johannes Müller-Herold destilliert Unverwechselbares

#RegioGespräch: Wie ein Weltreisender aus Ödsbach nach drei Berufen, drei Kontinenten und einem Anruf seines Vaters die Destillierkunst im Renchtal neu interpretiert.

Lesezeit: ca. 4 Minuten - von Andreas Peter Geng

Vom Gourmetkoch zum Schwarzwald-Brennmeister: Was haben ein Sterne-Restaurant im Hochschwarzwald, ein Filmcatering in Hamburg, ein Motorrad in der Sahara und ein zwölf Jahre altes Whisky-Fass gemeinsam? Sie alle haben Johannes Müller-Herold zu dem gemacht, was er heute ist: Brennmeister in Ödsbach - und einer der ungewöhnlichsten Destillateure weit und breit.

Juni 2026, Oberkirch-Ödsbach, apg: Es gibt Orte, die man erst verlassen muss, um sie wirklich zu verstehen. Johannes Müller-Herold ist in Ödsbach geboren, hat dreissig Jahre lang die Welt bereist - Hamburg, Australien, Neuseeland, Südostasien, Westafrika mit dem Motorrad - und ist schliesslich dorthin zurückgekehrt, wo er aufgewachsen ist: in das Haus seines Onkels, einen Steinwurf vom Waldhotel Grüner Baum entfernt, in dem sein Vater einst Gäste bewirtete. Heute entstehen in der Brennerei Destillate, Whisky und Liköre, die in dieser Form im Ortenaukreis ihresgleichen suchen.

Drei Berufe und ein Anruf aus Neuseeland

„Ich habe drei Berufe“, sagt Müller-Herold im Gespräch, und man hört das leise Schmunzeln in seiner Stimme. Gelernter Koch, Gross- und Aussenhandelskaufmann - und nun, seit 2008, Brennmeister. Nicht weil er das je so geplant hatte. Sondern weil sein Vater im Dezember 2007 in Neuseeland anrief und sagte, er wolle aufhören. „Ich dachte: Das ist meine Chance, aus der Gastronomie auszusteigen.“ Was zunächst wie eine Flucht aus der Gastronomie klang, wurde zur Rückkehr in die Heimat - und zu einer völligen Neuerfindung.

Erdbeer. Orange. Chili. Drei Momente in einem Glas

Dreissig Jahre als Gourmetkoch haben Müller-Herold etwas vermittelt, das kein Lehrbuch lehren kann: ein feines Verständnis für Aromen, ihre Balance und ihre Tiefe. „Ich kann mein Know-how dazu benutzen, ganz andere Sachen zu kreieren“, erklärt er.

Und dann erzählt er von seinen Erlebnislikören, bei denen er sich etwas gedacht hat, was in der Branche eigentlich selbstverständlich sein sollte, aber selten ist: dass man wirklich schmeckt, was auf dem Etikett steht. Nicht als wilde Mischung, sondern nacheinander, klar und erkennbar. Erdbeer. Orange. Chili. Drei Aromen, drei Geschmacksmomente in einem Glas. Das klingt einfach, ist aber das Ergebnis eines Tüftlers, der Verfahren aus der Küche und der Brennerei miteinander verbindet und dafür sogar eigene technische Lösungen entwickelt.

Zwei Betriebe, ein Name

Bis heute wissen viele Einheimische nicht, dass die Brennerei Grüner Baum und das gleichnamige Hotel zwei eigenständige Betriebe sind. Bereits um das Jahr 2000 löste Müller-Herolds Vater die Brennerei aus dem Hotelbetrieb heraus - ein mutiger Schritt, den sein Sohn seit 2008 konsequent weiterentwickelt. In diesem Jahr feiert die eigenständige Brennerei ihr 25-jähriges Bestehen - passend zu den Heimattagen Oberkirch und 300 Jahren Brennrecht in der Region.

Seine Preise hält die Brennerei bewusst moderat: „Ich möchte, dass unsere Produkte für möglichst viele Menschen erschwinglich bleiben - das gehört zu unserer Philosophie“

Zwölf Jahre Geduld: der Whisky aus Emmer

Den Grundstein für seine Whisky-Serie legte Johannes Müller-Herold bereits 2010, als die ersten Emmer-Destillate in Eichenfässer eingelagert wurden. Schwarzwälder Whisky war damals noch kein Trend. Die Idee dazu trug er jedoch schon länger mit sich herum. „Beim Whisky-Tasting in Neuseeland fragte mich jemand: ‚Warum macht ihr Deutschen eigentlich keinen Whisky? Ihr habt doch alles.‘“ Dieser Satz liess ihn nicht mehr los. Seitdem sucht Müller-Herold für jeden Whisky sorgfältig ausgewählte Fässer, deren unterschiedliche Aromen dem Destillat Schicht für Schicht Tiefe und Charakter verleihen. Was heute in den Flaschen landet, beginnt lange zuvor mit der Wahl des richtigen Holzes - und mit der Geduld, der Zeit ihren Anteil zu überlassen.

Eines dieser Ergebnisse ist der sMurf. Zwölf Jahre reifte der Single Malt aus Emmer-Getreide - zunächst fünf Jahre in einem ehemaligen Ardbeg-Fass, das ihm rauchige Islay-Noten mitgab, anschliessend sieben weitere Jahre in einem Oloroso-Sherryfass aus Andalusien. Seine Whiskys - echte Unikate und streng limitierte Kleinserien von lediglich 300-500 Flaschen.

An seiner Seite: Gudrun Herold

An seiner Seite steht Gudrun Herold, seine Frau, eine Berlinerin, die er einst in Hamburg kennenlernte. Sie kümmert sich um die Buchhaltung, hilft bei Produktion, Abfüllung und Etikettierung, unterstützt Veranstaltungen und führt daneben ein Yogastudio sowie Kurse mit der Rahmentrommel.

Eine Frau also, die, wie ihr Mann, in verschiedenen Welten gleichzeitig zu Hause ist.

Espresso Martini mit Johannisbeer-Butterkaramell

Und was kommt als Nächstes? Müller-Herold hat bereits die nächste Idee in der Flasche: eine Barkeeper-Linie. Er tüftelt gerade an alkoholfreien Mocktails, die sich je nach Bedarf mit einem hochwertigen einheimischen Obstbrand oder Likör zu alkoholischen Cocktails verwandeln. „Wir brauchen ein Gegengewicht zu den geschmacksneutralen Industriespirituosen“, sagte Müller-Herold. „Einheimische Obstbrände wurden bislang viel zu selten als Cocktailbasis gedacht.“ Einen Espresso Martini mit Johannisbeer-Butterkaramell statt Wodka? Der Versuch sorgte beim jüngsten Barkeeper-Seminar für angenehm überraschte Gesichter.

Neue Räume für Feiern, Ausstellungen und Konzerte

Die Brennerei ist längst mehr als ein Verkaufsraum. Seit Mai 2026 stehen auf dem Gelände neu gestaltete Veranstaltungsräume für private Feiern, Ausstellungen oder Konzerte zur Verfügung. Das Gartenlädele bietet Platz für bis zu 25 Personen, die Eventlocation in der Brennerei für bis zu 60 Gäste. Der Garten kann bei Bedarf ergänzt werden. Auf Wunsch übernimmt unser Catering-Service die Bewirtung.

Wer also das nächste Jubiläum, die nächste Vernissage oder einfach einen besonderen Abend im Schwarzwälder Ambiente plant - hier ist die Adresse.

Wem die Brennerei Grüner Baum bislang unbekannt war, sollte am Oberkircher Brennersteig dem Schild „Warum das Beste links liegen lassen?“ folgen und den kleinen Abstecher von gerade einmal 50 Meter wagen. Es könnte gut sein, dass dort einer der ungewöhnlichsten Brennmeister des Schwarzwalds auf seine Besucher wartet.

Bestellen und mehr erfahren: Webshop unter brennerei-gruener-baum.de - die „Flaschenpost“ (Newsletter) lohnt sich: Jubiläumsaktionen und neue Editionen erscheinen dort zuerst.

Text und Recherche: Andreas Peter Geng [apg] / Regio-Ortenau.de